Süßkartoffeln im Ganzen im Ofen (225 °C Ober-/Unterhitze oder 200 °C Umluft) backen, bis sie weich sind.
Danach etwas abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Pilze putzen und in Scheiben schneiden.
Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen.
Pilze darin kräftig anbraten, bis sie leicht goldbraun sind.
Den Spinat waschen und zu den Pilzen in die Pfanne geben.
Kurz mitgaren, bis der Spinat zusammenfällt.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.
Die gebackenen Süßkartoffeln der Länge nach einschneiden.
Vorsichtig etwas auseinanderdrücken und bei Bedarf leicht aushöhlen, damit Platz für die Füllung entsteht.
Pilz-Spinat-Mischung in die Süßkartoffeln füllen.
Mit Fetakäse bestreuen.
Die gemahlenen Kürbiskerne darübergeben.
Die gefüllten Süßkartoffeln noch einmal für 5 bis 7 Minuten in den vorgeheizten Ofen (225 °C Ober-/Unterhitze oder 200 °C Umluft) geben, bis der Käse leicht geschmolzen ist.
Warm servieren und genießen.