Süßkartoffeln im Ganzen im Ofen bei (E-Herd: 225 °C/Umluft: 200 °C) backen, bis sie weich sind. Danach etwas abkühlen lassen.
Währenddessen die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit etwas Butter scharf anbraten.
Spinat waschen und zu den Pilzen geben, bis er zusammenfällt. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.
Gebackenen Süßkartoffeln längs einschneiden und vorsichtig etwas aushöhlen, um Platz für die Füllung zu schaffen. Die Pilz-Spinat-Mischung in die Süßkartoffeln füllen, mit Fetakäse und gemahlenen Kürbiskernen bestreuen.
Noch einmal für ca. 5-7 Minuten in den vorgeheizten Ofen (E-Herd: 225 °C/Umluft: 200 °C) geben, bis der Käse leicht geschmolzen ist.