Alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Falls nötig, etwas Wasser oder Mehl ergänzen. In Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig dünn ausrollen und in gewünschte Form schneiden (z. B. Tagliatelle). In leicht gesalzenem Wasser 2–3 Minuten kochen, bis sie al dente sind. Abgießen und etwas Nudelwasser aufbewahren.
Gemüse:
Grünen Spargel am unteren Ende abschneiden und in mundgerechte Stücke schneiden.
Saubohnen in kochendem Wasser 2–3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und die äußere Haut entfernen.
Spargel in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten, bis er leicht gebräunt ist. Saubohnen hinzufügen und kurz mitgaren. Zitronensaft, Olivenöl und gehackte Petersilienstängel dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eier:
Wasser mit einem Schuss Essig zum Kochen bringen. Eier einzeln in Tassen aufschlagen, ins Wasser gleiten lassen und ca. 3 Minuten pochieren. Herausnehmen und abtropfen lassen.
Nudeln mit dem Gemüse vermengen, bei Bedarf etwas Nudelwasser unterheben. Mit einem pochierten Ei und Parmesan toppen.