Descasca as batatas, lava-as e rala-as. Para garantir que as panquecas fiquem bem crocantes, espreme o excesso de líquido com as mãos ou com a ajuda de um pano limpo.
Lava e escalda o espinafre em água com sal. Espreme bem.
Descasca e pica finamente a cebola. Junta à batata ralada e ao espinafre, juntamente com o ovo, o sal, a noz-moscada, o açafrão, a pimenta e o amido de batata. Mistura tudo muito bem até obteres uma massa homogénea.
Aquece uma quantidade generosa de óleo ou manteiga numa frigideira em lume médio.
Podes optar por fazer uma panqueca grande ou várias pequenas. Coloca porções da massa na frigideira e alisa ligeiramente. Deixa dourar bem de um lado, depois vira com cuidado e deixa dourar do outro.
Frita o(s) ovo(s) e serve com a panqueca.