Einen Vorteig ansetzen. Dazu das Mehl in eine Schüssel sieben, eine kleine Mulde formen, die Hefe hineinbröseln.
Hefe mit etwas lauwarmem Wasser übergießen und mit etwas Mehl zu einem breiartigen Vorteig vermengen. Mit Mehl bestäuben, abdecken und 10 Minuten gehen lassen.
Restliches Wasser, Butter und Salz hinzufügen und alles mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig weitere 20 Minuten gehen lassen.
Den gegangenen Teig aufteilen: .70 g pro Brezel, 60 g pro Wecken. Die Teigrohlinge formen und dann über Nacht in die Gefriertruhe legen!
Am nächsten Morgen, Wecken 20 Minuten vor den Brezeln aus der Gefriertruhe nehmen, damit sie etwas auftauen, und leichter einzuritzen sind.
Wecken und Brezel in Natronlauge tauchen und auf ein mit einer Silikonmatte belegtes Blech legen.
Wecken und Brezel einritzen und mit Hagelsalz bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 220 °C/Umluft: 200 °C) 16 Minuten backen.