Limpa os eryngui.
Pica-os finamente com uma faca ou passa-os rapidamente pela picadora, sem os transformar em puré.
Aquece um pouco de azeite numa frigideira.
Junta os eryngui picados e salteia durante alguns minutos, até começarem a dourar.
Retira e reserva.
Pica finamente a cebola e o alho.
Coloca um pouco de azeite num tacho ou frigideira funda.
Junta a cebola e o alho e deixa refogar até ficarem macios.
Adiciona o vinho branco.
Deixa fervilhar durante alguns minutos para reduzir ligeiramente.
Junta o tomate cortado em cubos.
Deixa cozinhar em lume brando até o tomate ficar bem macio.
Tritura o molho com a varinha mágica até obteres uma textura homogénea.
Tempera com sal.
Junta os eryngui salteados ao molho.
Acrescenta os orégãos.
Deixa cozinhar tudo junto durante mais alguns minutos, para os sabores se ligarem.
Entretanto, coze o esparguete em água temperada com sal.
Escorre a massa.
Serve o esparguete com a bolonhesa de eryngui por cima.
Finaliza com queijo parmesão ralado, se quiseres.