Pica a cebola e refoga-a num tacho com um fio de azeite até ficar macia.
Junta o vinho branco e deixa reduzir ligeiramente.
Adiciona o arroz para risoto e junta 2 copos de água quente. Acrescenta o caldo, caso uses, o açafrão-da-Índia, a pimenta-preta e o alecrim. Deixa cozinhar em lume brando, mexendo de vez em quando.
Pouco antes de o risoto estar pronto, junta o parmesão ralado e envolve bem. Ajusta o sal, se necessário.
Entretanto, lava e corta os eryngui e salteia-os numa frigideira com um fio de azeite até ficarem dourados.
Finaliza o risoto com a raspa e um pouco de sumo de limão, mistura bem e serve com os eryngui salteados por cima.