Pica a cebola e refoga num tacho com um pouco de azeite até ficar macia.
Adiciona o vinho branco e deixa reduzir ligeiramente.
Junta o arroz para risoto e adiciona 2 copos de água quente (proporção 1:2). Acrescenta o caldo de legumes (se usares), o açafrão-das-Índias, a pimenta preta e o alecrim. Deixa cozinhar em lume brando, mexendo ocasionalmente.
Pouco antes de o risoto estar pronto, adiciona o parmesão ralado e envolve bem. Ajusta o sal, se necessário.
Entretanto, lava e corta os eryngui, salteia-os numa frigideira com um fio de azeite até ficarem dourados.
Finaliza o risoto com a raspa e um pouco de sumo de limão, mistura e serve com os eryngui salteados por cima.