Lava as beldroegas e tira as folhas dos caules. Reserva as folhas.
Descasca a cebola e o alho e pica-os finamente.
Lava o tomate, retira-lhe a pele, se quiseres, e corta-o em cubos.
Num tacho grande, refoga a cebola, o alho e o tomate com um fio de azeite e uma pitada de sal.
Junta as folhas de beldroega, mexe e deixa cozinhar durante alguns minutos.
Descasca as batatas e corta-as em rodelas.
Adiciona as batatas ao tacho e envolve tudo.
Se necessário, acrescenta mais um pouco de sal.
Junta água suficiente para cobrir os ingredientes e deixa ferver até as batatas estarem cozidas.
No fim, parte os ovos directamente para a sopa e deixa-os escalfar no caldo quente.
Serve a sopa de beldroegas bem quente, simples ou acompanhada com queijo de cabra curado.